Dein Rezept

Zubereitung

1. Wichtige Vorbereitung (für histaminarm): Alle tierischen Produkte und Kräuter am selben Tag sehr frisch kaufen, sofort kühlen und zügig verarbeiten. Nichts lange warmhalten oder lange reduzieren. Keine Reste am Folgetag einplanen.
2. AMUSE – Gurkenröllchen, Apfel-Sellerie, Kräuteröl: Gurke längs mit dem Sparschäler in sehr dünne Streifen schneiden (Kerngehäuse auslassen). Apfel und Sellerie in feinste Julienne schneiden; sofort leicht salzen und mit 1–2 TL Olivenöl benetzen, damit es nicht bräunt (keine Zitrone).
3. Kräuteröl: Dill, Petersilie und Schnittlauch sehr fein schneiden. Mit 50 ml mildem Olivenöl und 1 Prise Salz verrühren, 5 Min. ziehen lassen (nicht mixen, damit es klar bleibt).
4. Anrichten Amuse: Je Portion 2–3 Gurkenstreifen zu einem Röllchen drehen, innen etwas Apfel-Sellerie füllen. Auf kalte Teller setzen, mit Kräuteröl punktieren und mit Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.
5. VORSPEISE – Topinambur-Essenz mit Apfelwürfeln & Schnittlauchöl: Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel 2 Min. glasig, Topinambur + 200 g mehligkochende Kartoffelwürfel dazu, 1 Min. anschwitzen.
6. Mit 900 ml Wasser auffüllen, 12–15 Min. sanft köcheln, bis alles weich ist. Fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz (und optional weißem Pfeffer) abschmecken. Warm halten, aber nicht kochen lassen.
7. Apfel sehr fein würfeln (Brunoise). In einer kleinen Pfanne 1 TL Olivenöl erwärmen, Apfelwürfel 30–45 Sek. nur ganz kurz glasieren, sofort vom Herd nehmen (sie sollen frisch bleiben).
8. Schnittlauchöl (schnell): 2 EL fein geschnittener Schnittlauch mit 3 EL Olivenöl verrühren, leicht salzen.
9. Anrichten Vorspeise: Heiß-warme Essenz in vorgewärmte Schalen gießen, Apfelwürfel mittig setzen, Schnittlauchöl als feinen Ring, frischen Schnittlauch darüber.
10. HAUPTGANG – Perlhuhn, Sellerie-Püree, glasiertes Wurzelgemüse, schneller Jus: Backofen auf 120 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Perlhuhn trocken tupfen, rundum salzen. In einer heißen Pfanne 2 EL Olivenöl, Perlhuhn je Seite ca. 60–90 Sek. kräftig anbraten (nur Farbe, innen noch roh). Auf ein Gitter/Ofenblech geben und im Ofen 10–14 Min. garziehen lassen, bis saftig (je nach Größe). Danach 5–7 Min. ruhen lassen.
11. Sellerie-Püree: Knollensellerie und 250 g Kartoffeln würfeln, in wenig Wasser mit Salz 15–18 Min. weich kochen, sehr gut abgießen und 2 Min. ausdampfen lassen. Mit 4–6 EL mildem Olivenöl sehr fein pürieren (bei Bedarf mit 1–2 EL heißem Wasser glätten), kräftig abschmecken. Warm halten.
12. Wurzelgemüse: Karotten und Pastinaken schälen, in gleichmäßige Stifte/kleine Formen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Gemüse 2 Min. anschwitzen, 120 ml Wasser + 1 Prise Zucker + Salz zugeben, zugedeckt 6–8 Min. garen. Deckel abnehmen und Flüssigkeit in 2–3 Min. sirupartig glasieren lassen (nicht bräunen).
13. Schneller Jus (histaminarm kurz gehalten): Schalotten fein würfeln. In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten, Möhrenabschnitte und Sellerieabschnitte 3–4 Min. anschwitzen. Mit 600 ml Wasser aufgießen, 20–25 Min. lebhaft köcheln, dann durch ein Sieb passieren. 5–8 Min. kräftig einkochen, bis es leicht nappiert. Mit Salz abschmecken. (Optional: 1 TL Olivenöl am Ende einrühren für Glanz.)
14. Anrichten Hauptgang: Sellerie-Püree als Spiegel. Wurzelgemüse darauf setzen. Perlhuhn schräg aufschneiden, auflegen. Jus punkt- oder halbmondförmig angießen. Mit fein geschnittenem Dill oder Petersilie minimal finishen.
15. DESSERT – Vanille-Birne, Kokos-Agar-Creme, Reisflocken-Crunch: Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen. In einem Topf 500 ml Wasser mit 50 g Zucker, Vanille (Mark + Schote) und optional 5 g Ingwer kurz aufkochen. Birnen einlegen und bei sehr kleiner Hitze 10–14 Min. pochieren, bis gerade zart. Im Sud abkühlen lassen (nicht lange stehen lassen; ideal am selben Abend servieren).
16. Kokos-Agar-Creme: Kokoscreme + Reisdrink + 40 g Zucker verrühren. Agar-Agar einrieseln, unter Rühren aufkochen und ab Kochpunkt 60–90 Sek. sprudelnd kochen lassen (wichtig für Gelierung). In 4 kleine Förmchen gießen, 30–45 Min. kalt stellen.
17. Crunch: Reisflocken in einer Pfanne trocken 1–2 Min. anrösten. Kokosöl und 10 g Zucker dazu, kurz karamellisieren lassen, sofort auf Backpapier auskühlen.
18. Anrichten Dessert: Kokos-Agar-Creme stürzen oder im Glas lassen. Birnenhälfte daneben, mit etwas Vanillesud nappieren. Reisflocken-Crunch darüberstreuen und sofort servieren.